De opperdoes komt uit Opperdoes, een dorp in Noord-Holland. Ik ben daar ooit eens rondgeleid door de burgemeester. Klei. Heel veel zwavelhoudende klei. Als je een opperdoes in de hand houdt en ruikt, ervaar je natte klei. Beetje ziltige geur ook. De aardappel heeft een dunne schil, is wat knolvormig, met diepe putten en pitjes. Een vastkoker. Hij kan al vroeg in het jaar geoogst worden, maar gisteren heb ik nog een zak gekocht. Van de laatste lichting.

Toen ik nog ‘thuis woonde’, aten we iedere middag warm : aardappels-vlees-groenten. Ik weet nog dat mijn moeder voor de groenten vaak een roux maakte: boter, bloem en melk om door de groenten heen te doen. Zout, peper en eventueel nootmuskaat. En hoe ze jus maakte, klontje boter bij het vleesnat. Ik eet nu nauwelijks nog aardappelen. Behalve dan: opperdoezen. Straks mag ik er een aantal onder stromend water afboenen. Met een borstel van paardenhaar. Onlangs gekocht in Alkmaar, in een winkel met allemaal wijze ouderwetsigheden. Die borstel is inmiddels uitgegroeid tot mijn meest-vreugdegevende keukenattribuut: stroef genoeg om vuil af te boenen en zacht genoeg om niets te beschadigen. Mocht u ooit in Alkmaar komen….

Ik verheug me er nu al op: met aandacht voor de beweging zien hoe elke opperdoes gaat glanzen onder het boenen. De kracht van het water. Kort maar. En dan koken in gezouten water en uit laten dampen. Klontje gezouten boter erbij, jawel. Maar meer niet. Alleen dat. Aardappeleter zijn. Met aandacht voor de beweging de vork prikken en knabbelen….